【摘要】以馒头为研究对象，通过考察真空包装馒头储藏过程中水分、质构（ＴＰＡ）、质子信号和蛋白质二级结构等的变化，研究真空包装馒头在常温储藏期间其品质的变化情况．结果表明，真空包装馒头常温储藏过程中水分和ＴＰＡ指数变化较小；３种状态水分（强结合水、弱结合水、自由水）变化不明显；馒头皮部的蛋白质二级结构（α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲）变化较显著，但其心部只有α螺旋有较为明显的变化．
【关键词】
《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 2015-07-24
《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 2015-07-24
《公关世界》 2015-07-24
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《时代经贸》 2015-07-30
《时代经贸》 2015-07-30
《时代经贸》 2015-07-29
《时代经贸》 2015-08-03
010-56259535
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